[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Модератор форума: michael55  
ФОРУМ ФАНАТОВ СПОРТИВНОГО СПИННИНГА » ОБЩИЙ РАЗДЕЛ » "РЫБОЛОВНАЯ'' КУХНЯ » Копчение
Копчение
IGДата: Четверг, 18.06.2020, 15:42:13 | Сообщение # 1
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1016
Статус: Offline
Навеяло..

Расскажите как кто коптит рыбу,пожалуйста. Температура, время, какие опилки. Как подготовить тушку. А то у меня как то невкусно выходит. Горчит, разваливается. Заранее спасибо
 
ДедДата: Четверг, 18.06.2020, 18:19:46 | Сообщение # 2
Группа: Спиннингист
Сообщений: 257
Статус: Offline
Я коптил так:  Рыба после 10-12 часов просолки мою и вешаю па 1-2 часа проветрится, она должна быть сухой, или протирай полотенцами. Затем натираю решетку в коптильне сырой картофелиной или луковицей, ложу рыбу, насыпаю ольховую стружку(  без фанатизма), ставлю на небольшой огонь.  Время не засекал специально, зависит от толщины рыбы. Минут через 15 смотрю на цвет, надо  золотистый светло коричневый, как только цвет понравился - снимаю.  С рыбой как с женщинами - все зависит от количества  выпитой жидкости

С уважением, Олег Барановский.
 
VasyaДата: Пятница, 19.06.2020, 07:40:27 | Сообщение # 3
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1147
Статус: Offline
2IG:
А ты её ниточкой не обматываешь?
Я когда баловался копченой скумбрией, то после маринада вытирал и обвязывал х/б ниткой, перед тем как поставить в коптилку,  чтобы не разваливалась.
 
СтасДата: Суббота, 20.06.2020, 04:37:04 | Сообщение # 4
Группа: Спиннингист
Сообщений: 37
Статус: Offline
Перевязыванием шпагатом, вроде обязательная процедура, но она,  не решает проблему, Для горячего копчения, нужно, подбирать  под каждую рыбу определённую температуру. Это может колебаться от 70 до 180 градусов, также время проведённое в коптильне под определённой температуре, для разных рыб разное.  Температуру, в коптильню, нагоняют постепенно, процедуру делят, на несколько стадий, подсушка рыбы, проварка и само копчение, каждое действие подбирается индивидуально под каждый вид рыбы.
 
ПивоВар-р-рДата: Воскресенье, 21.06.2020, 04:36:46 | Сообщение # 5
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1415
Статус: Offline
Ни каких танцев с бубнами.
15 минут 140-150 градусов в домашней духовке. Важно!!! Опилки Хикори, то биш пекан. По крайней мере сальмон получается мишленовский





Эта лежала шкурой вниз. Если поставить шкурой вверх, то получается сочнее, но выглядит не так аппетитно.
Прикрепления: 1416029.jpg(254.6 Kb) · 2951089.jpg(311.1 Kb)


Здесь продаются японские снасти
 
IGДата: Воскресенье, 21.06.2020, 06:44:36 | Сообщение # 6
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1016
Статус: Offline
Цитата Vasya ()
А ты её ниточкой не обматываешь?

Надо будет обматать. А то пока снимешь её-одни ошметки
Цитата Стас ()
Перевязыванием шпагатом, вроде обязательная процедура,

Стас, вот вроде бы ты в теме, но информации из поста - 0. Можешь скинуть какие то ссылки?
Цитата ПивоВар-р-р ()
Ни каких танцев с бубнами.15 минут 140-150 градусов в домашней духовке

Просто в духовке? А дым куда, запахи? У меня коптилка на балконе.  И то после копчения запах в салоне долго держится.

Добавлено (21.06.2020, 06:53:22)
---------------------------------------------

Цитата Дед ()
Я коптил так:
Спасибо. А я решетку обматываю фольгой. Может зря?
 
ПивоВар-р-рДата: Воскресенье, 21.06.2020, 08:22:08 | Сообщение # 7
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1415
Статус: Offline
Цитата IG ()
Просто в духовке? А дым куда, запахи?

Просто в духовке. Фигня, потом еще полчаса на максимальной температуре и духовка уже не пахнет. Запах копченостей на кухне уходит через день. 
На самом деле на выходе получается такое блюдо, что такие мелочи, как аромат копченостей в доме уже совсем не являются важными. Но это я делаю только в зимний период, и не часто, раз в месяц и когда мазган не работает. Делаю впрок, у меня есть ваккуматор. Месяц в холодильнике на верхней полке такая рыба живет очень хорошо. Но далеко не всегда доживает....
И повторюсь, главное опилки. Пекан это король опилок для рыбы.


Здесь продаются японские снасти
 
ДедДата: Воскресенье, 21.06.2020, 09:04:21 | Сообщение # 8
Группа: Спиннингист
Сообщений: 257
Статус: Offline
Цитата IG ()
Спасибо. А я решетку обматываю фольгой. Может зря?
Думаю, что зря.  Получается  сковородка.


С уважением, Олег Барановский.
 
pioneer1917Дата: Воскресенье, 21.06.2020, 12:59:57 | Сообщение # 9
Группа: Спиннингист
Сообщений: 3054
Статус: Offline
ПивоВар-р-р, блин! Я тоже хочу так. Но наши соседи, я думаю, помрут. У нас дом полукругом: все запахи и звуки мы посылаем друг другу. К шашлыкам все привычные. А тут...

Я не читаю подписи.
 
goldusДата: Вторник, 23.06.2020, 13:36:07 | Сообщение # 10
Группа: Спиннингист
Сообщений: 111
Статус: Offline
3 часа выдерживаешь в крупной соли. Промываешь.Проветриваешь.Перевязывешь веревкой.Коптишь 40-60 мин.Температура 70-80 гр.Облизываешь пальчики.\опилки фруктовых деревьев неоходимо хорошо вымочить в воде\

Прикрепления: 9823520.jpg(18.2 Kb)


Сообщение отредактировал goldus - Вторник, 23.06.2020, 15:05:59
 
VasyaДата: Вторник, 23.06.2020, 16:23:02 | Сообщение # 11
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1147
Статус: Offline
Канцероген сплошной...
Поэтому и перестал коптить....(((


Сообщение отредактировал Vasya - Вторник, 23.06.2020, 16:23:44
 
pioneer1917Дата: Вторник, 23.06.2020, 18:41:37 | Сообщение # 12
Группа: Спиннингист
Сообщений: 3054
Статус: Offline
Скажите, а если рыбу солить как лосося слабой соли, а потом не коптить-коптить поям, а чтсто для запаха. Так можно? Кто-то так делал?

Я не читаю подписи.
 
ПивоВар-р-рДата: Среда, 24.06.2020, 06:19:43 | Сообщение # 13
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1415
Статус: Offline
Цитата pioneer1917 ()
Так можно? Кто-то так делал?

Есть жидкий дым. Копченая паприка. Но нужны эксперименты с дозами и временем выдерживания. Я пробовал, но забил. Много времени и продукта  biggrin уходит в пах....


Здесь продаются японские снасти
 
pioneer1917Дата: Среда, 24.06.2020, 09:48:12 | Сообщение # 14
Группа: Спиннингист
Сообщений: 3054
Статус: Offline
ПивоВар-р-р, жидкий дым не спортивно, и к тому же химия.
Я имел в виду оплки, но просто коптить недолго, просто чтобы придать соленой рыбе копченый вкус. Не?


Я не читаю подписи.
 
ПивоВар-р-рДата: Среда, 24.06.2020, 13:32:04 | Сообщение # 15
Группа: Спиннингист
Сообщений: 1415
Статус: Offline
Цитата pioneer1917 ()
жидкий дым не спортивно, и к тому же химия.


Нет там химии. То есть вообще. Водяная вытяжка. Почитай технологию. В инете есть. Не доверяешь русским - есть американские производители.

Цитата pioneer1917 ()
Я имел в виду оплки, но просто коптить недолго, просто чтобы придать соленой рыбе копченый вкус. Не?

Я построил такой агрегат. Из большой кастрюли, системы решёток и нагревательного элемента от тефальской фритюрницы. Процесс следующий. Солю рыбу, обычно я солю семужьим посолом, до готовности, то есть до подачи на стол, далее вялю пару дней. Далее в коптильню-кастрюлю на верхнюю решетку, посередине решетка со фризетом. Просто пару контейнеров оборачивать пакетом, укутываешь в пищевую пленку, потом они совсем не воняют. На дно фольга с опилками. Тут главное рассчитать количество опилок и время. Термометр поможет сильно. Крышка. Все. Дым проходит через фризет, охлаждается и получается рыба холодного копчения за час. Но..... объем кастрюли хоть и большой для супа, но для куска рыбы/мяса/курицы не очень. На гостей уже не хватит. И, так как я люблю рыбу горячего копчения я это дело задвинул. Редко достаю, только когда душа требует творчества кулинарного.

А вообще что бы не заморачиваться ни с вонью, ни с расчетами, не с жидким дымом существует коптильня с водяной подушкой. Или как там оно правильно называется. Прям для дома / газа / электричества / чего хочешь. Вода не дает вони выходить наружу, посредине крышки есть выходное отверстие со шлангом. Шланг в кухонное окно наружу или в вытяжку, кто зажиточный буржуй, и вуаля. Однако мне не нравится вертикальное расположение продукта. А с горизонтальным расположением не встречал.

Подытожив. Тот способ, который я надыбал совершенно случайно на канале "СпасибоШеф" кажется, и которым я пользуюсь и на который я давал ссылку мне подходит идеально. Несмотря на некоторые неудобства с вонью и с нечастыми, но необходимыми помывками дверцы печки. Все остальные внутренности выжигаются самостоятельно, если у печки такая функция присутствует. 
Рыба получается исключительной, можно сделать впрок, размещается на двух решетках, аж целая рыбина кила на четыре, вакумируется и убирается на верхнюю полку холодильника. И, кстати, такая рыба из холодильника, после некоторой отлежки получается еще вкуснее.
Что касается канцерогенов. Большая часть оседает на шкуре, то что я выставил картинку, сейчас я так ужу не делаю. Да, это очень красиво, в натуре смотрится еще аппетитнее. Но теперь кладу шкурой наверх, нижняя часть, которая мясо лежит на решетке, точнее на бамбуковых шампурах, практически не коптится, только запахи вбирает. На выходе получается очень натурального цвета рыбка, но абсолютно горячекопченого вкуса.


Здесь продаются японские снасти
 
ФОРУМ ФАНАТОВ СПОРТИВНОГО СПИННИНГА » ОБЩИЙ РАЗДЕЛ » "РЫБОЛОВНАЯ'' КУХНЯ » Копчение
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск: